La innovación y el respeto por el medio ambiente se han convertido en las señas de identidad de este proyecto vitivinícola, que nació en el año 2004 y que tras siete años elaborando vino ha conseguido hacerse un hueco en un mercado del vino hipercompetitivo y con un consumo interno en continuo descenso.
Con una producción de 300.000 botellas al año, Marqués de Terán, ha sido la primera bodega del mundo en utilizar la energía geotérmica para la elaboración de sus vinos, a lo que hay que añadir otros proyectos de innovación tecnológica, todos ellos dirigidos a mejorar la calidad de sus vinos con el menor impacto sobre el entorno posible. Además de ser pioneros en el uso de la geotermia, Marqués de Terán ha realizado un esfuerzo por implantar un proceso de elaboración innovador y respetuoso con el medio ambiente. En la actualidad cuenta con el sello verde que certifica la huella de carbono calculada que otorga Bureau Veritas.
La huella de carbono de la firma, es decir, las emisiones de gases efecto invernadero asociadas a las distintas fases del ciclo de vida de un producto es de 0,68 kg de CO2 por botella, cuando lo media oscila entre 2 y 3,5 kg. El siguiente paso «es la certificación de bodega ecoeficiente», que esperan obtener en breve. Desde sus inicios, este proyecto vitivinícola ha apostado de forma decidida por la I+D+i, no sólo para implantar el sistema de geotermia, sino también para impulsar nuevos sistemas aplicados a la elaboración del vino y otras áreas de innovación y desarrollo sostenible, para lo cual han realizado una inversión de unos 500.000 millones de euros durante los últimos ocho años.
El gerente de la firma considera que «en un entorno tan competitivo es fundamental aportar un elemento diferenciador si quieres hacerte un hueco en el mercado», aunque también es consciente que la tecnología y el desarrollo sostenible son muy valorados en países como Alemania, Estados Unidos, estados nórdicos o China, pero en España no se aprecia lo suficiente y el precio sigue siendo el principal reclamo para el consumidor medio, si bien «lo importante es que todas estas innovaciones se hacen con el objetivo de mejorar la calidad del vino».
La bodega, impulsada en el año 2004 por los hermanos Azpilicueta, biznietos del fundador de Bodegas AGE en el siglo XIX, y Eduardo Paternina, Marqués de Terán, fue concebida desde sus inicios como un proyecto de innovación en sus instalaciones y método de elaboración, pero siempre con el vino de calidad como su principal razón de ser. Muestra de ello es que el 80 por ciento de la superficie de la bodega está soterrado en un cerro de la parte alta de Ollauri, con el fin de aprovechar al máximo el principio de gravedad y facilitar el proceso de elaboración.
Geotermia aplicada al vino
Marqués de Terán implantó la energía geotérmica en el año 2009, siendo la primera bodega en todo el mundo en utilizar el calor de la tierra para la elaboración de vino, y aunque inicialmente sólo se empleaba en la elaboración de una de sus marcas, Versum, en la actualidad la totalidad de su producción se realiza por medio de esta energía, si bien, matiza el gerente de la bodega, «la energía de la tierra se utiliza únicamente para la elaboración del vino», ya que para el resto de instalaciones se emplea la energía convencional. Los principales motivos que impulsaron a los inversores de la bodega fueron el ahorro energético, que puede llegar al 80 por ciento, y porque se trata de una energía que no contamina.
El sistema se compone de una o varias bombas de agua que constituyen un circuito cerrado de agua, con lo cual se eliminan las emisiones directas de CO2 a la atmósfera y minimiza las emisiones totales. La geotermia «es una energía totalmente limpia» que se almacena bajo la superficie de la tierra en forma de calor, afirma el gerente de la firma. «La bodega está situada en un terreno que, a 100 metros de profundidad, mantiene una temperatura constante durante todo el año que oscila entre 14–18 grados centígrados». Utilizando este recurso natural, se creó una serie de conductos que forman un circuito cerrado por donde circula el agua que capta el calor de la tierra, lo que les permite mantener la temperatura necesaria en las distintas instalaciones en las que se produce el vino. La bomba de frío-calor geotérmica subirá o bajará la temperatura según sea invierno o verano y las necesidades de la bodega en cada momento.
Criomaceración y pissage
Junto a la geotermia, Marqués de Terán ha desarrollado otros proyectos tecnológicos innovadores en el ámbito de la enología. La bodega riojana ha sido una de las primeras en utilizar la criomaceración en la fermentación de vinos tintos, técnica que hasta ahora se utilizaba casi exclusivamente en la elaboración de blancos y que consiste en aplicar nieve carbónica para macerar en frío y extraer la mayor cantidad de polifenoles y aromas posibles antes y durante la fermentación. Toda la uva se recoge en cajas y llega a 25º a la bodega, donde se introduce en un tanque a baja temperatura. La bodega aplica nieve carbónica a los depósitos para conseguir una bajada de temperatura hasta los 3 y 6ºC, manteniendo tres días el depósito por debajo de 10ºC. De esta forma, evitan que se produzca la fermentación, tras lo cual suben la temperatura para que fermente durante una semana.
La nieve carbónica sólo aporta frío, se sublima, pasa de sólido a gas sin pasar por el estado líquido, y no afecta en nada a las particularidades de la propia uva más allá del frío. Gracias a este sistema de criomaceración controlada, «la maceración es mínima y lo que se consigue es potenciar los aromas frutales por encima de la madera», añade. La criomaceración se complementa con un sistema de pistones automáticos, pissage, incorporados a los depósitos de fermentación, los cuales permiten remontados suaves y obtener el mayor contenido de antocianos posible de los hollejos. Los pistones forman unas planchas transversales que constituyen un eje central que permite romper y hundir el sombrero, facilitando el contacto de los hollejos con el mosto del vino por medio de un procedimiento que no resulta agresivo para la uva
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