Criomaceración

Procedimiento que consiste en macerar en frío las uvas despalilladas o eventualmente enteras y conservarlas en maceración antes del prensado y la fermentación a una temperatura y una duración adaptadas al resultado que se desee obtener. La finalidad es extraer una mayor cantidad de sustancias aromáticas contenidas en el hollejo de la uva sin que el mosto adquiera otros compuestos menos deseables.

Proceso de criomaceración en Bodegas Regalía de Ollauri - La Rioja

Procedimiento que consiste en macerar en frío las uvas despalilladas o eventualmente enteras y conservarlas en maceración antes del prensado y la fermentación a una temperatura y una duración adaptadas al resultado que se desee obtener. La finalidad es extraer una mayor cantidad de sustancias aromáticas contenidas en el hollejo de la uva sin que el mosto adquiera otros compuestos menos deseables.

Gracias a los depósitos de pissage, la maceración se produce antes, durante y después de la fermentación, ya que el frío se mantiene homogéneo en toda la masa del depósito por la criomaceración. Esta técnica consiste en la aportación de nieve carbónica antes y durante la entrada de uva en el depósito. De esta forma nuestro proceso de fermentación sigue los siguientes pasos:

  1. Aplicación de nieve carbónica en el depósito vacío.
  2. Entrada de la uva en el depósito.
  3. Camisas de refrigeración.
  4. Baja la temperatura a 5ºC - 7ºC en el interior del depósito.
  5. Fermentación a baja temperatura.
  6. Función del pissage.

 

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